牛肉的颜色变化并不克不及用来判断牛肉能否发生了变质。牛肉内部呈现灰褐色，是由于缺乏氧气呈现的一般生化反映，而非变质。但若是牛肉全体变灰，并伴有异味、则不采办或食用。我们经常正在社交平台看到网友对牛肉颜色的迷惑和担忧。“为什么一部门灰，一部门红？是不是变质了？”良多时候，颜色是我们判断食物能否新颖的第一曲觉。然而，对于牛肉这类红肉来说，颜色有时会撒谎。若是仅仅由于看到一点灰色就将其扔掉，会形成食物华侈。良多人认为，牛肉之所以呈红色，是由于里面有“血水”，以至正在烹调时看到流出的红色液体味感应害怕。其实，那并不是血。屠宰后的牛肉中，绝大部门血液曾经流尽，剩下的红色次要来自肌肉组织中的肌红卵白[2]。肌红卵白的职责是正在肌肉中储存氧气，而它的颜色会跟着氧气含量的变化而发生三种形态的[3]：•完全缺氧——深紫色或紫红色：当牛肉处于完全缺氧的形态时，肌红卵白会脱氧，呈现出一种深紫色或紫红色（脱氧肌红卵白）。好比刚切开的深层肌肉，经常会呈现这种颜色。良多消费者正在超市买实空包拆的牛排，看到颜色发暗，认为不新颖，其实这恰好申明包拆密封性好。•低氧形态——灰褐色：若是牛肉长时间正在氧气供应不脚但并未完全氧气的中，肌红卵白中的铁离子会被氧化，颜色就会逐步改变为灰褐色或棕色（高铁肌红卵白）。•氧气充脚——樱桃红：当牛肉正在空气中，肌红卵白敏捷取氧气连系，就会变成我们最熟悉的樱桃红色（氧合肌红卵白）。这也是超市货架上最吸引消费者的颜色，由于它看起来“充满了活力”。高铁肌红卵白的构成是一个天然的化学过程。就像切开的苹果正在空气中会变黄、切开的土豆会变黑一样，牛肉颜色的变化往往只是色素的布局改变，并不代表细菌曾经大量繁衍。只需肉质本身没有异味、没有黏液，这种颜色的改变凡是只影响视觉美感，而不影响食用平安性。从养分角度看，卵白质和矿物质仍然无缺。看了肌红卵白的 3 种形态，相信你心中曾经有了谜底。但正在现实糊口中，我们看到的“灰褐色”牛肉有分歧的环境，它们的缘由也各不不异。当你买回一大块新颖牛肉，发觉概况是鲜红色的，而切开后核心部门是灰褐色的；或者你买的几块牛肉，分隔后发觉仅正在粘连处呈现灰褐色，其他部位是红色的。无论是哪种环境，都是一般的。按照美国农业部（USDA）的科普材料[4]，这凡是是由于肉块内部缺乏氧气。表层的肉接触氧气充脚，构成了樱桃红色的氧合肌红卵白；而内部的肉由于被挤压或笼盖，氧气无法渗入，肌红卵白要么连结紫红色的脱氧形态，要么由于极微量的氧气诱发了向高铁肌红卵白的，从而呈现灰褐色。这种“内灰外红”的现象正在超市散拆肉馅中很是常见。只需你把肉散开，让核心部门接触空气 20~30 分钟，你会发觉它往往能“复红”，从头变回鲜艳的红色[5]。•储存时间过长：肉类曾经存放了较长时间，色素完全氧化。虽然不必然曾经，但口感和风味曾经起头下降。•冷链保留不妥：温度波动加快了化学反映。若是超市的冷柜温度不敷低，牛肉变色的速度会比一般快几倍。•冻烧：若是是正在冷冻室里发觉牛肉概况有灰白色、干涸状的斑块，那是因为包拆不严导致水分流失和严沉氧化，这正在食物科学中被称为“冻烧”[6]。虽然“冻烧”的部门正在平安上没有问题，但烹调后会像木渣一样干硬，切除后再烹调。有时候，你可能会正在熟牛肉片（如拉面里的牛肉）或某些生牛肉切面上看到一品种似彩虹或绿色的金属光泽。食物平安核心曾特地对此进行过科普[7]：这凡是是一种物理衍射现象。牛肉纤维像一捆慎密的电缆，当切面很是平整时，光线映照正在这些纤维布局上会发生衍射，构成彩虹色。这正在牛腱、后腿肉等筋膜较多的部位尤为常见。只需这种绿色是金属质感的、随角度变化的，且没有异味，就是平安的。正在一些不规范的摊位，个体商户为了肉类的不新颖，会不法添加二氧化硫。二氧化硫能肌红卵白的氧化，让肉类持久连结诱人的红色。食物平安核心曾多次检出此类违规的抽检样品[5]。正在采办时，若是发觉肉色红得不天然，且闻起来有淡淡的刺激性气息，就不要选择了。新颖的牛肉有一种淡淡的味或铁锈味，这是肌红卵白中铁元素的味道。若是闻到酸味、氨味（雷同尿骚味）或较着的味，无论颜色多红，都不采办。新颖牛肉概况该当是微润或稍干的，摸起来有弹性。若是概况呈现了黏液、拉丝，或者摸起来滑腻腻的，是变质的典型特征。用手指按压肉块，新颖牛肉的凹陷会敏捷回复复兴。若是按压后肉质松散、无法回弹，申明肉内的卵白质曾经起头降解，结缔组织得到支持力，新颖度大打扣头。正在买回大块牛肉后，按每餐用量切开，用保鲜膜紧贴肉概况包裹，尽量排出空气，再放入密封袋冷冻。如许能够无效防止“冻烧”和灰色斑块的发生。牛肉变灰，并不等于变质。良多被丢进垃圾桶的牛肉，其实只是“缺氧了”，而不是“坏掉了”。取其被颜色吓退，不如多闻一闻、摸一摸、按一按。实正不应吃的牛肉，往往不是颜色最难看的那块，而是闻起来不合错误劲、摸起来黏滑、存放时间过长的那块。学会分辩颜色背后的科学，既守住食物平安，也别让好食物白白华侈。这类往往抓住食物外不雅、颜色或气息的细微变化，强调为“有毒”“致病”，用曲不雅感触感染制制发急，却回避背后的一般理化变化和储存前提。面临这类说法，应查证权势巨子消息，领会食物变化的道理，避免凭外不雅和传言盲目判断。（李纯）味精向嫣然儿童病院捐款52万元，此前曾传破产，“只剩办公楼”，网友称：又现一鸿星尔克。
